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    奥灶面、袜底酥、青团子……一起来品味“舌尖上”的昆山!

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    发表于 2021-4-2 14:58:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    昆山,东临上海,西接苏州,是江苏的东大门。独特的地理位置,让昆山拥有 2 亿多人口规模的近距离、高质量旅游市场。近年来,随着高铁运行、地铁联通和省级公路打通,昆山融入长三角一体化的步伐加快,吸引周边城市游客成了昆山旅游不断攀高的发力点。
    对于上海人来说,昆山是一个踩一脚油门就能到达的旅游目的地。昆山的古镇历史底蕴深厚,兼具江南水乡之神韵,深受上海人的青睐。自国内首条跨省轨道交通线上海轨交 11 号线昆山段开通以来,日均客流量持续增长,已成为沪苏无缝对接的重要通道。
    地缘相近,饮食口味也相差无几。江南鱼米香,水美河鲜肥。美食体验游让来自五湖四海,尤其是苏浙沪的饕餮食客尽情品咂昆山味道。然而于昆山人而言,这些水乡美食代表的不仅仅是家的味道,更是文化的传承。
    百年奥灶面 滋味有秘诀
    每每走到昆山的玉峰山下,人们总不忘去奥灶馆吃上一碗热腾腾的奥灶面。100 多年来,玉峰山青翠依旧,而奥灶面已名扬四海,成为了人们来昆山游玩必吃的美食。
    " 奥灶面 " 何以得名?相传清朝乾隆皇帝下江南微服私访,途经昆山游览玉峰山景后,饥肠辘辘,于是来到山脚下的一家面馆吃了一碗红油爆鱼面。鲜美异常的爆鱼面惊艳了乾隆皇帝,忙让随从打听烹制方法。但昆山方言让随从似懂非懂,无奈之下只好急中生智向皇上报告:" 红油味道好,主要是面灶上的奥妙。" 乾隆听后龙颜大悦:" 面灶奥妙,奥妙的面灶!" 从此这家小面馆便有了 " 奥灶面 " 这个美称。还有一种说法,据说一百多年前,一家名为 " 天香馆 " 的面馆因经营不善,债主把馆子交给当地绣娘陈秀英经营,起名叫 " 颜复兴 "。陈秀英年纪大,眼睛不好,手脚也不灵活,却因为擅长制作各种精细小吃、面卤浇头使面馆声名大振,食客盈门。因此遭到了同行的嫉妒,将红油面蔑称为 " 鏖糟面 ",即不太干净的意思。昆山当地的学者认为,第二种说法较为可信。这个怪名让面馆的名声不胫而走,增加了这碗面的传奇色彩。后来便以 " 鏖糟面 " 的谐音命名为 " 奥灶面 "。
    " 唱戏靠腔,吃面靠汤 ",奥灶面继承了江南汤面的特色与精髓,在汤与浇头上下足了功夫。奥灶面汤底最大的亮点在于红油,用青鱼及菜籽油,经过熬煮煎氽爆鱼后,使菜籽油变成酱红色,红油也因吸取鱼体和酱汁葱姜香变得鲜美异常。至于浇头,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以 " 昆山大麻鸭 " 为食材,肥而不腻。面条则用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使其口感软硬适中。奥灶面最讲究 " 五热一体,小料冲汤 "。" 五热 " 即面热、汤热、碗热、油热、浇头热; " 小料冲汤 " 则指不用大锅拼汤,而是根据需要现用现合,保持原汁原味。奥灶面还有 " 三烫 " 的特点,即 " 面烫、汤烫、碗烫 "。因此,食客要是在数九寒天吃上一碗奥灶面,必定大汗淋漓、畅快不已。


    2009 年," 昆山奥灶面制作技艺 " 被列入江苏省非物质文化遗产名录。2010 年,昆山奥灶面被国家商务部评为中华老字号企业。" 红油爆鱼面 "" 白汤卤鸭面 " 分别被评为 " 中国十大面条 "" 江苏十大面条 "" 中华名小吃 " 及 " 江苏名小吃 "。
    如今,在长三角一体化发展的辐射效应带动下,奥灶面早已成为昆山的一张名片,在各地都能寻其踪影,而百年老店奥灶馆亦成为昆山文商旅集团旗下一块金字招牌,正踏上品牌化发展的新征程,越来越多的奥灶馆分店以实惠的价格、鲜美的口感成为百姓的 " 幸福味道 ",推陈出新的奥灶系列方便面和包装食品,成为快节奏生活下备受欢迎的时尚新宠。
    锦溪袜底酥 藏在古镇里的 " 宫廷美食 "
    近年来,随着昆山全域旅游布局的不断深化,更多的特色水乡正在崛起,位于昆山西南的锦溪镇便是其中之一。
    锦溪,因溪得名,还因桥梁联袂,有 " 三十六座桥,七十二只窑 " 的美誉。自春秋吴越以来,锦溪就是文人骚客的荟萃之地,2500 多年的历史积淀,铸就了锦溪深厚的文化底蕴。
    " 五湖三荡 " 的灵动之水,将锦溪滋润得人杰地灵,同时也酝酿了锦溪的美食品位。走在锦溪的街头巷弄,随处可见 " 袜底酥 " 的招牌。这个其貌不扬却鲜香酥脆的小吃,竟与宫廷御膳息息相关。相传南宋末年,金兵大举侵宋。宋军一触即溃,宋高宗逃往临安,太子赵玮携爱妻陈妃途经锦溪。尽管太子驾临,百姓也无甚喜悦。出于礼节,聪明的锦溪人借用向太子 " 献殷勤 " 的机会,用面粉、酥油和多种馅心,做成了一种形似袜底的点心,取名叫做 " 袜底酥 ",献给了赵玮。然而在吴语里," 酥 " 有 " 不中用 " 的意思,暗讽朝廷软弱无能,一遇到金兵就两脚发酥,只想逃跑。
    袜底酥风味独特,有着薄、香、脆的口感。袜底酥的做工十分考究,配料更是精挑细选。用酥油和面时,面要反复揉搓五六次一直到完全均匀,这样才能使烘烤出来的酥饼一层层薄得透明,松脆酥香。而馅料,椒盐酥饼中所用的盐要在镬子里煨熟,用擀面棒擀细,小葱要捣成粉末,这样才能做到不露馅、不穿孔。


    如今,袜底酥已入选昆山市级非物质文化遗产名录。这个小镇美食也已走出昆山,成为了苏浙沪地区颇受人青睐的点心。而在锦溪,仍然有不少 " 手工匠人 " 坚持袜底酥原始的风味,并将手艺代代传承。" 锦龙糕饼店 "" 小毛袜底酥 "" 张记糕饼店 " 都是小镇上有名的袜底酥老字号。掌门人也大多是子承父业,在他们眼中,经营老字号不仅仅是一门生意,更是一种兢兢业业、匠人精神的传承。
    昆山人的春天 离不开一颗 " 正仪青团 "
    吃青团是清明时节江南地区的一种风俗习惯,也是对亲人寄托思念的方式。很多外地人知道青团,都是因为每逢清明时节上海各大老字号推出网红青团的热闹景象。青团一上市,店铺便大排长龙,稍不及时就会被抢购一空。然而,这个有着 1600 多年历史的时令点心其实起源于昆山。相传,起初作为祭品的青团子因为口感差,没人愿意把它当作商品售卖。到了清朝末年,昆山巴城镇正仪街有个叫赵慧的女子,发现 " 浆麦草 " 是做青团青汁的好原料,而用手工磨的粉做的团子更为柔软细腻、又不粘牙,存放数天不破裂、不发硬、不变色。后来镇上的点心店纷纷效仿,从此青团供应于市场,成了一种色味兼美,饶有乡土特色的点心。


    与其他地方用艾草制作青汁不同,正仪青团的好品质正是取决于特有的浆麦草汁。巴城的青团甄选上好的浆麦草,捣烂榨取青汁,再用石灰水点浆。将青汁与糯米混合,搓揉到不粘手后,再捏成小团子,放入馅料。在馅心中,还需嵌一小块水晶般的猪油,吃起来更清香软糯。出笼后的青团子,再涂一层熟色拉油,如此,制作好的青团才能葱绿如碧玉,清甜而不腻,咀嚼丰腴又不粘牙。


    如今,大多数糕团店为了节省人工成本及时间,会直接使用工厂生产的 " 麦青汁 " 来制作青团。仍保留手工榨取青汁的商家已为数不多,正仪镇的老字号 " 文魁斋 " 便是其中之一。文魁斋创办至今已近百年,现代传承人吴定元先生依然秉承 " 纯手工 " 理念,从收割浆麦草到手工榨取草汁,再进行调配,这项传统手艺每年都在文魁斋上演。2013 年,正仪文魁斋青团子制作技艺被列入第六批苏州市级非物质文化遗产代表作名录。
    昆山美食地图发布 以美食聚人气、汇商机
    昆山正紧抓长三角一体化国家战略机遇,编制了《昆山全域旅游发展规划》,梳理确定全域旅游建设的重点领域、重点内容,主动承接长三角生态绿色一体化发展示范区的产业外溢。
    2020 年 12 月 17 日,作为 " 双 12 苏州购物节 " 昆山狂欢购的美食专场配套活动—— " 食全食美 · 昆味到 " 昆山美食节正式启动,为期两个月。


    活动上,主办方发布了 " 昆山美食地图 ",近 20 种特色美食被印在昆山地图的相应区域,一侧空白处标注了美食的名称、简介及部分餐饮特色街的推荐美食。市民及游客只要参考这张美食地图,便能吃遍昆山,无论是百年老字号还是当地特色店铺一个也不会错过。美团、昆山好货、奥灶馆、昆山市烹饪协会、巴城镇阳澄湖蟹业协会、昆城广场等企业和平台分别推介自己的特色产品以及美食节期间的促销活动,以丰富多样的消费业态、精彩纷呈的消费活动、" 线上 + 线下 " 的消费模式,再掀一轮全民狂欢购的跨年浪潮,向八方来客展示开放文明、秀色可餐的大美昆山。
    栏目主编:王娜 本文作者:梁菁 文字编辑:俞宏浩
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