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    堕落的美食之都——成都

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    发表于 2020-5-12 13:06:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
    今天,闲来无事,整理去年10月川西之行的照片,忽然意识到一个问题:这次,我居然过成都而未入!想想看,那可是我最喜欢的城市之一,曾经只为美食,千里行之……

    第一次去成都,准确说是路过,那是多年以前了,在北方上大学的我,因为春运没有签到直达昆明的火车票,只能绕道成都。在那个饥寒疲累交加的夜晚,一碗热腾腾的老麻抄手,不只温暖了我的胃,也安抚了我的灵魂!

    再一次,是新婚旅行,我们选择了冬天的九寨沟,约了我爱的朋友……那年的冰雪九寨依然记忆犹新,曾经的九寨天堂已不复存在,只记得在人均180元的藏民家访中“看”过那只全羊后,我们在深夜的豪华酒店里一边吃泡面,一边许愿:到成都,我要吃个昏天黑地!
    返回成都后,不记得玩过什么地方,只清楚的记得,吃了三天。知道那时候,我最喜欢成都的是什么吗?那就是:无论是高档的大饭店,还是简陋的苍蝇馆子,你都能吃到诚意满满的地道美食。无法忘记,在那个寒冷的冬日夜晚,一顿麻辣鲜香的冷锅鱼之后,已经撑得走不动道的我们,回到酒店趴了一个小时被窝以后,又红着眼睛满大街寻找串串的情景……那一夜,我吃到了这辈子吃过,最好吃的串串,在街边一个烟熏火燎的棚子里。那一年,第一次闭着眼睛吃了兔头,从此再也无法忘怀!
    以后的许多年,我依然不时会为了美食,去往成都,可逐渐发现,慢慢地,已寻不见当年的味道……

    现在的成都,餐饮行业更加的繁荣,我一直觉得,全中国大概没有一个地方的人比成都人更热衷于美食。在成都,每到饭点,稍有点儿名气的餐馆,门口总是排起长龙,为了一口心仪的吃食,排队一两个小时,已经成了成都人的常态。可是,如此欣欣向荣的景象,却越来越少了曾经的味道……

    第一、革新还是逢迎。
    客观上,作为一个勇于尝试新鲜事物的美食爱好者,我从不反对革新。但是,是基于原有特色下的发展和创新,还是为了某些市场的逢迎,便有待斟酌了。
    不记得在什么地方看过这样一句话,说川菜:贵不过鲁菜,精不过淮扬菜,鲜不过粤菜。似乎川菜便是低端菜系的代表,且不说这句话是否公平,也不论川菜同样有例如“开水白菜”这样的高端菜品。川菜的确起源于“盐帮菜”、“江湖菜”,更多的来自于市井。但我以为,这恰恰就是川菜的特点,擅长于用普通的食材,做出刺激味蕾,让人记忆深刻的味道。而这也是川菜流传更广的原因。但是,现在,一些餐饮人,为了扭传川菜低端的印象,拼命的追求高档化,似乎不做到人均消费四、五百以上,便称不上高端餐饮。这里,并不是反对贵,毕竟有需求,才会有市场,我穷,但依然有大把的土豪存在。只是在一味追求形式的过程中,很多人却忽略了,味道才是根本。
    其次,随着旅游业的发展,大量外地人的涌入,也使得成都很多餐馆,不知不觉中,开始迁就外地人的口味。或者为了所谓的追求健康,而摈弃了了一些传统做法。比如没那么麻、那么辣,那么油了……可我始终认为,不麻不辣还叫什么川菜;牛油老火锅就是比清油好吃;鸳鸯锅算不得四川火锅……
    也许在吃货的世界里,除了味道,什么都是浮云!

    第二、加盟连锁的功与过。
    不可否认,近年成都餐饮的火爆,包括川菜在全国的扩张,很大程度得益于连锁经营的市场红利。
    但是,品牌连锁,是否真的有利于餐饮行业的发展呢?个人认为,未必!加盟店的快速增长,也许是提高了品牌的市场占有率和知名度。但是另一方面,盲目扩张的加盟店,不但品控上很难达到一致,甚至于在快速扩大规模的过程中越来越趋同化,而丧失了品牌的特点。
    更有甚者,一些品牌加盟,其初衷便是为了迅速吸引加盟商,达到资金快速回笼的目的。于是,大量的资金、人力,投入到营销与宣传,而忽略了餐饮的根本——品质与味道!

    第三、营销与网红经济的得与失。
    不知何时起,餐饮业营销盖过了做品质,网红效益掩盖了味道本身。在网络资讯发达的今天,人们习惯了在网上寻找各种讯息,于是乎,大量网红店也就应运而生了。不过,说实话,我吃过的大多数网红店,都不怎么好吃,包括成都著名的奎星楼街区。

    第四、传统独立小店的悲歌。
    有人说,要吃地道的老成都味道,得到小街小巷,犄角旮旯的传统小店。只可惜,这样的老店已经越来越少。
    在房地产经济蓬勃发展的今天,房价越来越高,在餐饮资本巨鳄的联合推动与挤压下,房租越来越贵。成都一些著名的商业旅游街区,比如春熙路、宽窄巷子等,每平米商铺的价格甚至达到了400-500元/月。这还不论动则上百万的转让费,即便如此,依然是一铺难求。
    高昂的店租和日愈上涨的人工,也成了压死传统小店的最后一根稻草!每年,无数的餐馆开业,也有许多的关张,成都的餐饮换手率,也和它的开业率一样的高涨!

    所以,于我而言,曾经无可替代的美食之都,慢慢变成了可有可无。虽然相较于中国的大多数城市,成都依然有着绝对的美食吸引力。可是,对比于四川的许多小城市,成都,反而已经很难成为传统川菜的代表了!

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